さわら





生態  :  産卵期は春から初夏。早まっているという情報もある。

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基本情報  :  サワラは、和食の基本的な素材のひとつ。冠婚葬祭などの膳にもよく利用されている。焼き物、吸い物などなくてはならない存在といえそう。和食離れが進みつつあって、この基本的な素材という概念も薄れつつある。
また瀬戸内海、関西などでは非常に重要な魚である。特に岡山県では、とてもサワラを珍重する。刺身、酢の物、すしの具など多用し、魚屋、スーパー、デパートなどに必ず置かれている。サワラの値段は岡山で決まるという市場の常識は、ここから生まれている。

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市場での評価  :  「さごち(若魚)」は年間を通して入荷の多いもの。「さわら」も年々入荷が増えてきている。値段は大きいほど高い。大型は高級魚。

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漁法  :  流し刺し網、釣り(曵き縄)、定置網、巻き網




主な産地  :  京都府・福井県など日本海側各地、長崎県、島根県

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味わい  :  春、初夏にはまとまって漁獲される。サゴチ(小型魚)はあまり脂はのっていないが、年間を通して安定しており、種々の総菜などに利用出来る。
鮮度のいいときは透明感のある白身だが、すぐに白濁する。味わいは淡白でいながら、ほろっとした甘みがあり、クセのないもの。刺身は鮮度がよく脂がのっているものがよい。生で食べると上品で、嫌みのない味わい。皮目をあぶると旨みが重圧になる。
真子、はらわた(胃、心臓、肝など)も美味。
料理法を選ばない素材となる。