ヒラメ





生態  :
☆産卵期は南に行くほど早く、九州南部では1月から3月、本州で2月から6月、北海道では6月から8月。
☆産卵孵化した仔魚の眼は両側に普通の魚と同じように左右についている。それが成長にともない右目が上に移動、頭の眼の上が窪(くぼ)み、そこを右目が移動して正中線上を超える。そして体長13〜14センチで完全に右目は左側に移動してしまう。
ひらめ KOEIMARUひらめ KOEIMARUKOEIMARU ひらめKOEIMARU ひらめ ヒラメ
☆雌の方が大きくなる。雌は1メートル前後、雄は60センチほど。
☆ 魚などを襲い食べる肉食魚。




基本情報  :  「ひらめ」というのは東京近郊だけで使われていた言語。本来は右側に目のあるカレイ類と特に区別していなかった。日本各地の浅い沿岸域のどこでもとれるもので、全国的な白身の高級魚でもある。
すしネタ、料亭などだけで使われるものだったが、養殖技術が向上してスーパーなどにも並ぶようになってきている。
ただし養殖がヒラメ全体の値段を下げているわけで、これもこの国の大問題のひとつ。大量の資源を消費して、安い魚を作ってもなんの意味もない。だれもが食べられるようになるというのは正義ではない。
国産の天然、養殖などのほか、中国などからの輸入ものもある。値段はマチマチでもある。
ひらめ KOEIMARUひらめ KOEIMARUひらめ KOEIMARUひらめ KOEIMARU
市場での評価  :  天然ものでは寒い時期には大型が、春から秋には小型の「そげ」が入荷してくる。年間を通して非常に高い。また中国などからの輸入もある。養殖ものはほぼ総て活けで入荷。安定した供給が行われていて年間を通して高い。
漁法  :  釣り(延縄)、刺し網、底曳き網
産地  :  青森県、北海道、福島県、長崎県、茨城県
ひらめ KOEIMARUひらめ KOEIMARUひらめ KOEIMARUひらめ KOEIMARU
味わい  :  旬は本州などでは秋から冬。北海道では秋から春、初夏まで美味。
大きいものの方が味がいい。
鱗は細かく体表に並んでいて取りにくい。すき引きにして包丁でこそげ取る方がいい。皮は厚みがあって丈夫。骨はやや硬い。小骨などはない。
透明感のある白身で、熱を通しても硬く締まらない。
ひらめ KOEIMARU 魚拓ひらめ KOEIMARU 魚拓ヒラメ魚拓 KOEIMARUひらめ魚拓 KOEIMARU
注意/ヒラメの身はときにゼリー状に溶けたようになっていることがある。これは体内に寄生した胞子虫が多量の酵素の一種、プロテアーゼを分泌して筋肉を消化してしまうことによる。胞子虫、この消化されてゼリー状になった筋肉は食べても無害だがまずい。